알가공품 살균시 보관방법 / 원료육 보관방법

◆ 알가공품 살균시 보관방법에 관한 질의

 

<질 의>

❍ 축산물가공품인 난백액, 전란액, 난황액을 살균하여 제조 판매시 보관 방법은?

 

<응 답>

❍ ｢축산물의 가공 기준 및 성분규격｣ 제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 8. 보존 및 유통기준 아.에서 ‘식용란은 가능한 한 냉소(0~15℃)에, 알가공품은 10℃이하(다만, 액란제품은 5℃이하)에서 냉장 또는 냉동 보관 유통하여야 한다. 다만, 건조, 당장, 염장 등 부패를 막을 수 있도록 가공된 제품은 냉장 또는 냉동하지 않을 수 있다.’라고 정하고 있음에 따라 5℃ 이하에서 냉장 또는 -18℃ 이하에서 냉동보관 유통하여야 합니다.

 

<자주하는 질문(FAQ)집[식품]Q380 : 식품의약품안전처(2013.12.18.)>

 

 

◆ 원료육 보관방법에 관한 질의

 

<질 의>

❍ 축산물가공업체에서 탕수육, 닭튀김을 만들 때 사용하는 냉동 원료육을 살짝 해동된 상태에서 바로 절단 후 잔량은 어떻게 보관해야 하나요?

 

<응 답>

❍ ｢축산물의 가공기준 및 성분규격｣ 제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 5. 축산물의 가공기준 가. 일반기준 (13) 나 ‘원료육의 정형이나 냉동 원료육의 해동은 고기의 중 심부온도가 10℃를 넘지 않도록 해야 한다.’, (21) 원료의 전처리는 저장장소와 분리되어 있는 별도의 장소에서 실시하여야 하며, 원료처리의 각 공정은 오염방지를 적절히 하고 신속히 다음 공정으로 연결되어야 한다’. 및 (23) ‘냉동은 가능한 한 급속냉동하여야 한다.’라고 정하고 있습니다.

❍ 그러므로 잔여 원료육의 보관은 급속냉동하여 ‐18℃ 이하로 보관하면 될 것으로 판단되며, 보다 안전한 위생관리를 위해 빠른 시간 내에 사용하여야 하며 가급적 적절한 양을 해동하여 잔여량이 없도록 하는 것이 바람직합니다.

 

<자주하는 질문(FAQ)집[식품]Q381 : 식품의약품안전처(2013.12.18.)>